9 recetas hacia la evolución

elbulli2Estas últimas semanas he tenido el placer y la fortuna de sumergirme en el universo de Ferran Adrià y el Bulli. Un mundo que realmente me ha sorprendido y ha conseguido encantar cada uno de mis sentidos. No sólo eso, también ha sido una fuente inacabable de aprendizaje para mí, un aprendizaje constante sobre innovación, transformación y creatividad. Pero curiosamente, no ha sido ninguno de estos tres conceptos el que ha bombardeado mi sentir, el que ha invadido mi pensar… sino el concepto de evolución. Al final te das cuenta de que la creatividad, la transformación o la innovación son importantes, pero no dejan de ser procesos, son el hilo a conductor a un camino que nunca tiene fin, el camino a evolucionar. Ésta ha sido la gran inquietud de Ferran y el motor del Bulli, la infinita evolución de algo que tiene un principio, pero que carece de final o límites. Llegar al final de cada proceso y preguntarse como reinventarse, preguntarse cual es la siguiente forma en la que deben convertirse, entender que la única forma de que los grandes conceptos se mantengan es a través de una evolución constante, entender que estancarse no es una opción.

Dicho ésto, la mejor forma de echar al plato esta experiencia es desmenuzandola en varias recetas, son las siguientes:

1. Abre la mente.

“Yo no me dedico a la cocina, me dedico a la creatividad”. De esta forma hace referencia Adrià a su labor profesional. No hace mucho leí a Steve Jobs diciendo algo muy parecido, “No somos una empresa tecnológica, en realidad somos una compañía de marketing”. Es curioso que dos personas que han revolucionado tanto el mundo gastronómico como el tecnológico coincidan en definir sus funciones como algo distinto a lo que se les supone. Es necesario mirar más allá, estar abierto a oir, aprender y aplicar conocimentos de otras disciplinas y artes. Muy a menudo pensamos que ser especialista de algo, es cerrar las miras en cuanto a ello y no mirar a los demás paisajes, lo que acaba por condenarmos a un tibio proceso involutivo.

2. La conceptualización.

“Lo importante no es ser el primero, es saber conceptualizarlo” Hay miles de cosas que ya existen, que fueron creadas por otras personas para un uso y momento concretos. Cuando cogemos esas mismas cosas y las llevamos a un nuevo uso, escenario o tiempo, estamos logrando un nuevo concepto, por lo tanto estamos creando igualmente. Ferran puso un ejemplo que ayuda a entender este punto con claridad:

La minifalda la creó Mary Quant, sin embargo, el concepto ya existía incluso en la época de los romanos. Pero obviamente no es lo mismo un romano con “minifalda”, en la puerta de un castillo, preparado para derramar sangre que una señorita con minifalda, mostrando sus encantos. La prenda ya existía, Mary Quant “sólo” la conceptualizó, pero para el mundo, esa prenda nunca había existido…

3. Transformación.

El transformarse necesita un alto contenido de dos sustancias, valentía e intuición. Ya que normalmente el momento de mutar es justo cuando las cosas funcionan en plenitud, cuando están en su punto más álgido, en ese momento en el que al adn del negocio ha invadido la mente de gran parte de su público. Cuando Ferran comunicó el cierre del Bulli, el negocio vivía justamente esta etapa, fue una gran sorpresa a nivel mediàtico, una decisión que pocos entendieron, pero él lo tenía claro: “Vi que el mismo formato no iba a funcionar. Lo habíamos estrujado al máximo. Necesitábamos hacer algo para poder seguir creando al nivel que habíamos alcanzado. Me empezaba a aburrir. Todo se volvía monótono. Necesitábamos un reto”.

4. El reto.

El reto te mantiene vivo, hace chispas en tus neuronas, alboroto en tu sangre… Cuando te propones un objetivo ambicioso, y lo retas sanamente una y otra vez, se convierte en una llave capaz de abrir cualquier puerta, incluso las que no tienen cerradura, también en un motivante juego, en un tira y afloja entre él y tú que te lleva a disfrutar de cada golpe cruzado, te lleva a aceptar que en el camino habrá situaciones complicadas, pero entenderás que es parte del reto. Es fundamental retar a nuestros objetivos si queremos conseguir algo grande, si queremos inventar nuevos lenguajes aún desconocidos para el mundo.

5. Innovación.

La innovación debe apoyarse en cuestionar todo a nuestro alrededor. “Que pasaría si hiciéramos…?”, “Por qué no probamos…?”, “Para qué más podemos usar…?”, “Y si…?”. Este tipo de cuestiones nos llevan a ver ventanas que antes eran imperceptibles, porque suponen cuestionar la realidad, lo tangible y lo consolidado incesantemente, porque suponen un rechazo y un bloqueo a toda costumbre o tradición, que se convierten en posible elemento de freno para nuestro avance…

6. La mezcla.

Me gustó una anécdota que relataba el jefe de sala del Bulli. Por el año 91, Ferran sintió que llegaba al final de un proceso, pero tenía un problema, no sabía cual iba a ser el camino a seguir. Decidió entonces ir a pasar unos meses junto a Xavier Medina, un escultor catalán. La experiencia supuso toda una transgresión en su forma de vivir la cocina y la entrada de un nuevo lenguaje gastronómico a nivel mundial. Lo que me invita a pensar que recibir influencias de los lugares más imprevisibles, unir la química, la física, la música, la filosofía, la pintura, el diseño o todo lo que se nos ocurra a nuestro concepto, puede suponer la creación de algo que como mínimo marcará la diferencia.

7. Lo que es, ya no es; lo que no es, ahora es.

Los conceptos se redefinen, lo que antes era inmutable deja de serlo, en realidad nunca lo fue, el único límite es la imaginación. Desde el Bulli trabajaban este punto como uno de sus conceptos más potentes. Las salsas se convierten en sopas, las sopas en salsas; el plato final en el principal y el principal en el final; el postre en entrante, el entrante en postre…  Los utensilios pierden su contexto, copas, platos o cubiertos pasan a ser multiusos. Lo que se supone que va en plato, ahora pasa a copa; lo que supone que va en copa, ahora pasa a plato. Lo tradicional se redefine… Hay un ejemplo que me llamó mucho la atención:

La famosa sopa de letras que muchos tomábamos de niño (la echo un poco de menos), es un plato servido por el Bulli, pero con un destacado cambio, las letras no van dentro de la sopa, sino, la sopa dentro de las letras. Tan obvio y a la vez tan difícil de concebir… Me parece una pasada.

8. Hacer magia.

Esto es lo único que vale, estás dispuesto a hacer magia? si no es así estás fuera del proyecto. Cada uno de los que entran en el negocio deben creer en ésto, lo que supone una implicación y dedicación máxima en la labor, también supone que estás rodeado de gente capaz de ver más allá de lo común. Creo que es obvio que Ferran Adrià consiguió este punto en su proyecto, ésto es lo único que explica que muchos de los cocineros que han pasado por El Bulli, se hayan convertido más tarde en dirigentes de restaurantes considerados entre los mejores del mundo. Posiblemente tiene mucho que ver con esa exigencia constante por descubrir y mejorar, que termina obligando a sus trabajadores a convertirse en referencias de sus artes.

 9. La auditoría Creativa.

Son seis los meses que Adrià utiliza para experimentar (quizás nosotros dispongamos de algo menos). Adrià las describe así:

“Las auditorías creativas han sido los momentos de reflexión que han permitido a elBulli evolucionar. Gracias a ellas hemos dado saltos cualitativos impresionantes. Durante un periodo de descanso conocimos la cultura culinaria japonesa. Algo que ha sido vital para nosotros. Nos permite crear el caos continuo. Durante el periodo de reflexión y replanteamiento cambiamos hasta el lápiz para escribir. Es muy importante desconectar”.

Comprobar los procesos, las técnicas y los recursos periódicamente nos permite una toma de conciencia vital para mantener el mismo nivel evolutivo.

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